El Horno o "Fuego Cautivo"

El Horno o “Fuego Cautivo”

El descubrimiento del fuego cambió la historia del hombre.  No sólo permitió cocinar los alimentos crudos haciéndolos más fácil de digerir y conservar, sino que impidió su contaminación y las consecuentes enfermedades causadas por bacterias.

En la Biblia encontramos referencias sobre el horno y el fuego como método de castigo.  Con el correr del tiempo, la evolución del horno pasó, de una hoguera de fuego que se encerraba para conservarla y mantener viva la llama, dando así el calor y evitando el acecho de las fieras, a un horno destinado a la cocción de alimentos.  Existen restos en el antiguo Egipto del primer horno para cocinar pan, como se ve en la tumba de Ti, en Saqqara.  Así también en la tumba de Antefoquer en Tebas, encontramos grabados de hornos herméticos.

Los primeros bueyes que se asaron se hicieron sobre un “espetón” o varilla de hierro que se usaba para sostener la carne o pescado que se iba a asar, con el fuego colocado en la parte baja, detalle que vemos en la tumba de Ukhotep, en Meir.  Esta forma de asar continuó en la antigua Grecia, hasta que se creó un horno más grande con una parrilla metálica, dejando el horno pequeño solo para moldes de pan.

En épocas del Imperio Romano se usaba en un principio hornos de ladrillo cuyo fuego era alimentado con madera o charcoal (carbón de leña) y que era conocido como “horno romano”.  Luego con la influencia árabe, se introdujo también el espetón.

Durante la Edad Media, si bien seguían usando espetones para piezas grandes, en principio la construcción del horno tenía que ceñirse a los reglamentos de la ciudad, para de esta manera regular el uso de los combustibles, ya sea que se tratase de una casa o de un hornero.

Para evitar hacer girar la carne manualmente o con la ayuda de animales, se inventó un asador con una rueda fabricada en madera a manera de noria (una rueda vertical) y dentro había un perro que daba vueltas.  Más adelante Leonardo da Vinci creó un asador automático que constaba de una hélice en la parte alta de la chimenea, que giraba movida por aire caliente, producto del fuego. Luego, apareció el primer sistema para asar carnes y pollos, similar al usado hoy para los pollos a la brasa, en base a un sistema mecánico de pesas y resortes creado por Montaigne en el siglo XVI.  Este horno está todavía en funcionamiento.  Les sugiero leer el siguiente blog que encontré.  http://elsurcodeltiempo.blogspot.com/2009/06/v3-viaje-al-castillo-de-michel-de.html#comment-form)

La idea del “fuego cautivo”, como comenzó a llamarse a los hornos cerrados, no tuvo mucha acogida en sus primero años.  En el siglo XVIII, una verdadera revolución llegó con el “horno hortelano” (hortelano se refiere a las huertas), que tenía de 12 a 15 fuegos.  A partir de esa fecha cambió incluso la redacción de las recetas de cocina y la distribución de los cargos y especialidades en la cocina.

En el siglo XIX ocurrieron dos eventos casi sucesivos,  que impulsaron la evolución del horno tal como lo conocemos hoy.  En 1855 se inventa el mechero a gas por R. Von Bunsen, quien lo utiliza en su laboratorio de química para “encerrar” el fuego en cajas metálicas u hornos.  En 1861. William Siemens inventa el horno eléctrico.  En los inicios del siglo XX, se agrega el termostato a los hornos eléctricos.

Diferente modelos, colores, materiales comienzan a usarse para la fabricación de cocinas y hornos, apareciendo tendencias y modas.  La última revolución en este campo ocurrió en 1941, cuando Percy L. Spencer inventó el horno a microondas, de uso común en casi todas las casas hoy en día.

(Transcrito íntegramente de una publicación de Le Cordon Bleu en Lima, Perú)